ASSOCIATION SILLANAISE POUR
LA PROTECTION DE L'ENVIRONNEMENT
2018
4ème Salon International des Orchidées
Deux conférences et de nombreux exposants pour cette quatrième édition du Salon International des Orchidées, organisé par le Syndicat d'Initiative de Sillans, fin février.
LA VANILLE : SEULE ORCHIDEE DONT LE FRUIT EST COMESTIBLE
C'est au Salon International des orchidées de Sillans la Cascade qu'Olivier a dévoilé tous les mystères de la vanille, cette seule orchidée dont le fruit est comestible et dont Madagascar représente 80% du marché mondial, au cours d'une brève conférence, le 25 février 2018.
"Cortes la rapporte de Mexico où elle pousse naturellement et où la fleur blanche est pollinisée par une abeille. Nous sommes alors au 16ème siècle, l'époque des conquistadors. Son histoire est associée à celle du chocolat", explique Olivier. Louis XIV tente alors de l'introduire à l'Ile Bourbon, aujourd'hui île de la Réunion. Mais hors de la présence de l'abeille pollinisatrice "Melipona", la fleur reste stérile... Ce n'est qu'en 1841 qu'un jeune esclave, Edmond Albius, réussit une pollinisation artificielle, à la main : une méthode encore utilisée partout où l'on cultive la vanille.
UN TRAVAIL MANUEL LONG ET FASTIDIEUX
"La vanille est une liane qui peut atteindre 10 m de hauteur, dont la culture représente un travail manuel long et fastidieux". Elle croît en milieu chaud et humide, principalement en forêt, utilisant les arbres somme support. "La fleur s'ouvre le matin vers 10h, et meurt dans la journée, le temps de la pollinisation est donc très court, et la floraison dure de deux à trois mois."
Huit mois plus tard, les gousses vertes sont prêtes à être récoltées. "La taille idéale est de 21 cm, mais aujourd'hui, on les préfère de 16 à 18 cm. Elles sont échaudées à 65° pendant 3 à 4 minutes : c'est la mortification, avant l'étuvage dans des bacs recouverts de couvertures de jute, durant 12 à 16h. Nous avons encore de la vanille fraiche, gorgée d'eau". Les gousses sont ensuite mises à sécher sur des claies. "Il y en a partout sur le bord des routes". On les expose alternativement à l'ombre et au soleil, durant plusieurs semaines.Puis, regroupées selon leur calibre, elles sont mises en fagots d'environ 250g, ce qui représente entre 60 et 100 gousses, pour être rangées dans des caisses en bois ou en fer blanc avec du papier sulfurisé. Il faudra encore les vérifier régulièrement pour retirer d'éventuelles gousses pourries..."Cet "affinage" se poursuit de 8 à 10 mois.
UN SUBITL MELANGE DE PARFUMS
"La vanille est produit 100% naturel", déclare Olivier. Ses critères de qualité concernent sa longueur, sa texture, sa couleur et son odeur. Une odeur très variable selon son origine. "C'est, comme le vin, le produit d'un terroir". Aussi peut-on déceler parfois une odeur de pruneau, de chocolat, voire chocolat au lait, de pain d'épices, mais aussi de cuir...plus ou moins prononcée. Sa teneur en vanilline s'échelonne de 1,4% à 2,6% .
On la cultive principalement à Madagascar (on parle de l'"l'or noir" de l'île), mais également au Mexique, en Indonésie, en Inde, en Chine, en Ouganda...
On lui prêt quelques vertus : aphrodisiaque,apéritive, digestive, et est utilisée principalement en patisserie. "Mais on peut aussi s'en servir pour réaliser des plats salés", et par ailleurs, on la trouve dans des cosmétiques, savons et parfums. On la trouve en poudre ou en gousse," laquelle peut servir plusieurs fois. "Il suffit de la rincer à l'eau claire, la sécher et la conserver à l'abri de la lumière.
"Malheureusement, la spéculation sur la vanille prend de telles proportions", souligne Olivier, "que d'ici 2020, elle pourrait bien disparaitre..."
